La AESAN colgó en su web el pasado 26 de mayo tres grupos de recomendaciones que afectan al consumo de varios grupos de alimentos. Estas recomendaciones, según se indica en la web, han sido necesarias porque la fijación de límites máximos, en este caso de contaminantes, no son suficientes para proteger plenamente la salud de los consumidores españoles. Vamos a verlas con detalle.

Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio

La AESAN, siguiendo la opinión científica de la EFSA sobre mercurio y metil-mercurio en productos alimenticios, la nota informativa de la DGSANCO de la Comisión Europea sobre metil-mercurio en pescados y productos pesqueros y el informe emitido por el Comité Científico de la AESAN en 2010 en relación con los niveles de mercurio establecidos para los productos e la pesca, ha publicado las siguientes recomendaciones de consumo de pescado:

“Se recomienda a las mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses) consumir una amplia variedad de pescados, por sus grandes beneficios nutritivos, evitando consumir las especies más contaminadas con mercurio cuyo consumo debe limitarse en determinadas etapas”

“Las recomendaciones para el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo (Thunnus thynnus: especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada) y lucio son las siguientes:

• Mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo o en período de lactancia. Evitar el consumo
• Niños < 3 años. Evitar el consumo
• Niños 3-12 años. Limitar a 50 gr/semana o 100gr/ 2 semanas (No consumir ningún otro de los pescados de esta categoría en la misma semana).”

Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas

En este caso, la AESAN ha tenido en cuenta una declaración de la EFSA sobre los posibles riesgos para la salud de los niños por la presencia de nitratos en hortalizas del año 2010, así como otra opinión científica de la EFSA sobre nitratos en verduras publicada en 2008. También las recomendaciones de la Asociación Española de Pediatría sobre consumo de  verduras. Con estas fuentes y para disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones sensibles (bebes y niños de corta edad) la AESAN recomienda lo siguiente:

• Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
• No dar más de una ración de espinacas y/o de acelgas al día a niños entre 1 y 3 años
• No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
• No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Estas recomendaciones se basan claramente en la declaración de la EFSA del año pasado, no obstante no acaba de quedar muy clara la referencia al 20% de acelgas y espinacas que no se debe superar en el puré en niños menores de un año. ¿En que se basa para calcular ese 20%? Tampoco queda muy claro el ejemplo: “un puré que contenga un 20% de acelgas como ingrediente, considerando que éstas contienen un nivel medio de nitratos (¿cuál es el nivel medio?), supondría una aportación del 60% (¿de dónde ha salido ese 60%?) sobre la ingesta máxima de referencia (¿se refiere a la IDA?) que ha utilizado EFSA en su opinión. A esto hay que añadir los nitratos aportados por los demás ingredientes (¿cuáles son?), que aunque contengan menos cantidad (¿qué cantidad?), se suman a los aportados por la acelga.

También habría que aclarar como se ha calculado la ración diaria de espinacas y/o acelgas a niños de 1 y 3 años.

Recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio

Para el último grupo de recomendaciones, la AESAN ha utilizado la opinión científica del cadmio en alimentos del año 2009 y la nota informativa de la DGSANCO sobre cadmio en crustáceos. Y la recomendación es: “La AESAN recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición al cadmio”. En el caso del cadmio hay que destacar dos aspectos, en primer lugar la reducción de la ingesta semanal tolerable (IST) del cadmio por la EFSA en la opinión de 2009 y en segundo lugar el consumo habitual de la parte oscura, junto con la blanca, de los crustáceos por los consumidores españoles. Estas dos circunstancias convierten a consumidores habituales de crustáceos en posibles candidatos a superar la IST del cadmio.

Lo que se echa en falta es que no se haya basado esta recomendación en una evaluación de exposición al cadmio, es decir, una estimación de la ingesta de cadmio por los consumidores de estos alimentos tan suculentos para compararla con la IST del cadmio. También es cierto que la nota informativa de la DGSANCO dice claramente que la ingesta de cadmio del consumidor medio que no come carne oscura de cangrejo ya es cercana o ligeramente superior a la IST de 2,5 μg/kg de peso corporal fijada por la EFSA, con lo cual, está claro que los consumidores de carne de cangrejo, con su parte oscura, superarán sobradamente la IST del cadmio.

Para finalizar, me gustaría decir que la publicación de estas pautas de consumo, especialmente la referente al consumo de determinadas especies de pescados, ha dado lugar a un rechazo y crítica por parte del sector de la pesca. A pesar de estas críticas, que se hubieran evitado implicando al sector pesquero en la elaboración de las recomendaciones, quisiera felicitar a la AESAN por tener la valentía de publicar estas limitaciones de consumo dirigidas a consumidores vulnerables a estos grupos de contaminantes. Hay que aplaudir y animar a las administraciones sanitarias a que sigan tomando decisiones de estas características con transparencia y protegiendo la salud de los consumidores españoles.